Zoete aardappel met zwarte bonen en mais
Deze zoete aardappel smaakt prima bij een Mexicaanse maaltijd, maar je kunt hem ook prima eten met een frisse salade erbij.
Porties: personen
Ingrediënten
- 1 grote zoete aardappel
- 100 gram zwarte bonen uit blik
- 50 gram mais uit blik
- 1 stevige tomaat
- 1/2 rode ui
- 1 handje verse koriander
- olijfolie, zout, peper
Instructies
Zoete aardappel voorbereiden
- Verwarm de oven voor op 200 graden.
- Snijd de zoete aardappel in de lengte doormidden.
- Prik met een vork wat gaatjes in de aardappel en druppel er een beetje olijfolie overheen.
- Leg de zoete aardappel helften met het snijvlak naar beneden op een bakplaat met bakpapier.
- Bak de zoete aardappel nu ongeveer 40-50 minuten. Prik af en toe met een vork om te zien of hij al gaar is.
Zoete aardappel vullen
- Meng in een schaal de mais, de zwarte bonen, de fijngesneden rode ui en de tomaat.
- Breng op smaak met olijfolie, zout en peper.
- Als de aardappel gaar is, kun je met een eetlepel een beetje uit het midden halen, zodat er een kuiltje ontstaat. Dit kuiltje vul je vervolgens met het mais, bonen mengsel. Garneer met een paar blaadjes verse koriander.
Heb je dit recept geprobeerd?Tag @helencooksandhelenbakes of tag #helencooksandhelenbakes